خواص اللبن في الطب والغذاء وأجود ما يكون اللبن حين يحلب ، ثم لا يزال تنقص جودته على مر الساعات وأجوده ما اشتد بياضه وطاب ريحه ولذ طعمه وكان فيه حلاوة يسيرة ودسومة معتدلة وهو محمود يولد دما محبوبا جيدا ، ويرطب البدن اليابس ويغذو غذاء حسنا وينفع من الوساوس والغم والأمراض السوداوية ، وإذا شرب مع العسل نقى القروح الباطنة من الأخلاط العفنة ، وشربه مع السكر يحسن اللون جدا . . . كما أن اللبن ينعش البدن ويقوي الجسم ويزيد النطفة ويطلق البطن ويزيد في العقل والدماغ ، ولبن الماعز لطيف جميل معتدل ، ولبن الضأن سميك وتحتوي المائة جرام من اللبن على 86 % ماء من وزن اللبن ( أي 86 جرام ) و 14 % موزع كما يلي : سكر 5 % ومواد دهنية وقشطة 4 % وتختلف هذه النسبة وقد تصل 9 % ، وبروتينات 3 % ، وفيتامينات ومواد أخرى حوالي 2 % ، بالإضافة إلى : 190 وحدة دولية من فيتامين « أ » . 45 ميكروجرام من الثيامين . 186 ميكروجرام ريبوفلافين . 290 ميكروجرام حامض بانتوثينيك . 90 ميكروجرام نياسين . 5 مليجرام بيوتين . 2 مليجرام فيتامين « ج » . 3 وحدات دولية من فيتامين « د » . والباقي ماء ومواد أخرى بسيطة . والمركبات الأساسية في اللبن هي : 1 - دهن اللبن : حيث يحتوي اللبن البقري من 5 ، 3 - 4 % دهن ترتفع في اللبن الجاموسي إلى 7 % وقد تصل إلى 9 - 10 % دهن في بعض الأحيان ، ويحتوي الأحماض الدهنية الأساسية التي لا يكونها الجسم « مثل اللينوليك والأراكيدونيك » ، والدهن هام جدا في صناعة الجبن والزبادي حيث يكسب المنتجات طراوة ونعومة وطعما ودسما محببا ، ويوجه الصانع الماهر عناية كبرى لعدم فقد الدهن أثناء الصناعة وضياعه في الشرش . 2 - بروتينات اللبن : وتشتمل على الكيزين والألبيومين والجلوبيولين وهي بروتينات كاملة التكوين من الناحية